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小蘇打?qū)θ馔杵焚|(zhì)的影響
返回新聞動態(tài)小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用，小 蘇打之所以能夠提高肉丸的品質(zhì)，主要是因為碳酸氫 鈉是堿性物質(zhì)，能腐蝕蛋白質(zhì)，使肌肉的組織松弛， 從而起到嫩化的作用；
另外，其酸根離子可以通過 改變?nèi)獾乃釅A度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點，使蛋白質(zhì)溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩 化；
再者，碳酸氫鈉受熱后分解放出CO 可使肉丸結(jié) 構(gòu)疏松，這樣也提高了肉丸彈性和嫩度，改善了肉丸 的Fl感。但是， 由于其堿性緣故，過量的添加會使肉 丸中蛋白質(zhì)變性，導致肉丸的品質(zhì)下降。在肉丸生產(chǎn) 中，小蘇打的添加量一般為0．1％一0．5％ 。
4 總結(jié) 在實際生產(chǎn)中肉丸品質(zhì)受多種因素的影響，對 于不同原料和配方其作用效果存在一些差異，因此， 在實際生產(chǎn)中還需要根據(jù)具體情況來確定最佳生產(chǎn)工 藝，本文僅闡述一些主要影響因素對品質(zhì)的影響，對 于這些因素之間的相互作用和影響有待進一步研究， 對這些理論在肉丸工業(yè)化生產(chǎn)中的具體應(yīng)用還有待于 不斷的實踐和改進，對生產(chǎn)者而言，在降低產(chǎn)品成本 的同時，更要注重品質(zhì)的保障。生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的 產(chǎn)品，讓消費者吃得放心，吃得開心才是企業(yè)生存和 競爭的根本所在。
發(fā)布時間：2012/6/6 14:48:41,閱讀：25631,發(fā)布人：admin
